one_ga (one_ga) wrote,
one_ga
one_ga

Творог

Когда-то я любила творог, ела с удовольствием, готовила сырники и запеканки, блинчики с творогом. Потом со временем он мне разонравился, сырники стали не очень нравиться, а позже начались публичные и междусобойные разговоры о молочных продуктах и их заменителях. И вот уже не первый год периодически возобновляю попытки найти себе творог, который я бы стала есть.


Сейчас творогом называют любые крупинчатые субстанции, которые получены из молока или из чего-то с добавлением молока. Но ведь изначально творог - это молочнокислый продукт, т.е. для приготовления творога молоко должно сначала скваситься. Потом это сквашенное молоко нагревали, и в процессе нагревания молоко сворачивалось. Вот эти крупинки и были творогом. Чем сильнее и дольше нагревали - тем более твёрдым был творог, т. е. сильнее сворачивался. По сути (если говорить грубо и упрощённо) - это сворачивался молочный белок (как при варке или даже при нагревании сворачивается, твердеет яичный белок). Потом творог отжимался, с него или стекала жидкость (например, сквозь сито или в подвешенном состоянии сквозь марлю при приготовлении дома), или его отжимали чем-то.

Что не устраивает в твороге сейчас.

Начну с самого элементарного: количества жидкости - творог плохо отжат, он содержит много жидкости, которая не стекла или не отжата. Ушлые продавцы говорят "он не мокрый, а очень нежный, не сухой же". Это враньё сразу по двум пунктам.

1. Нежный творог (мягкий, не сухой, с белком не свернувшимся до твёрдого состояния) получается, если нагревать/варить творог недолго. Именно такой творог может быть растёрт в творожную массу, такой продавался как диетический и такой должен предлагаться в качестве детского питания. В идеале при нагревании сквашенного молока нужно вообще не доводить молоко до кипения, т.к. при кипении творог быстро сворачивается до более твёрдого состояния.

2. Более нежный на вкус творог - более жирный. Но это не значит, что в творог добавляется масло, сметана, другой жир для получения ощущения нежности. Чтобы жирный творог был более нежным на вкус, он должен делаться из более жирного молока, вот и всё. Понятно, что жирность - это на любителя, но творог из более жирного молока действительно более мягкий, приятный, "нежный" на языке.

Поэтому не верьте тем, кто "мокрый" творог называет "нежным", а в качестве примера его противоположности называет "сухой" творог. Нормальный творог может быть хорошо отжат, не быть "мокрым", но при этом и не быть на вкус и на ощупь "сухим" или "твёрдым".

Но мокрый творог - это не самая большая беда, если речь идёт о настоящем твороге - мы просто переплачиваем за него, т.к. платим по сути за меньшее количество творога (по сути - платим за воду). Если удастся купить настоящий неотжатый творог - это удача, если честно.

Чаще всего хуже другое. Нам под видом творога продают какие-то крупицы, полученные с использованием молока или из молока. Если посмотреть на упаковку от творога честных производителей, то там в составе есть молоко (цельное или сухое), закваска, молокосвёртывающий фермент.

Пойдём с конца технологического процесса. Свёртывающий фермент. Он ускоряет, упрощает производство (читай - удешевляет). То есть вместо нагревания скисшего молока при определённой температуре положенное время - в ёмкость вливают нечто, от чего молоко просто само сворачивается. То есть белок заставляют свернуться в комочки без учёта его физических свойств (при какой температуре он должен был свернуться) - это уже не физический, а химический процесс (как, к примеру, можно из кислоты и щёлочи получить твёрдый осадок). Формулу свёртывающих ферментов нам не пишут, но уверяют, что они безвредны. Я готова согласиться, что, скорее всего, да - но в результате мы получаем не творог, а некий другой продукт, полученный в результате других химических реакций вместо физических процессов, использовавшихся ранее человечеством веками. Я ни в коей мере не хочу утверждать, что этот продукт несъедобен, опасен и т.д. Но его нельзя называть творогом, нельзя подменять понятия. Мы не знаем, кому такой продукт может быть полезен или вреден, как, к примеру, он усваивается детьми и людьми с хроническими желудочными заболеваниями. Если такие исследования проводятся, то мы ничего не знаем об их результатах. Может быть, он лучше настоящего творога подходит одним людям, но хуже - другим.

Теперь предыдущая операция. Сквашивание молока. Обычное молоко сквашивается примерно за сутки, если использовать в качестве закваски сметану или простоквашу от предыдущего заквашивания. Примерно через сутки молоко становится такой консистенции, что из него при нагревании получается нормальный, вкусный творог. Если держать больше или держать в помещении с высокой температурой - молоко может перекиснуть, творог будет кислым, от него у некоторых людей может быть изжога. И кислый творог точно лучше не давать маленьким детям. Если сквашивать молоко меньше суток - то оно скиснет недостаточно, хлопья в простокваше не будут явно видны, при нагревании будет плохо проходить сворачивание. Или творога получится меньше из того же количества молока, или он может вообще не получиться - подкисшее молоко (но ещё не сквашенное) расслоится на фракции, будет вместо свёрнутых крупиц как бы взвесь, которую трудно процедить и отделить от жидкости.

Так вот, свёртывающий фермент позволяет получить некую крупинчатую субстанцию в том числе и не из скисшего молока, а из пресного. Например, в сообществе "Как это сделано" несколько месяцев назад описывался процесс производства какого-то сыра (тоже крупинчатого), там вообще предлагалось для упрощения и ускорения процесса взять для сворачивания молока какой-то препарат, который продаётся в аптеках за копейки. Правда, там автор предупредил, что с этим препаратом надо быть осторожнее, если его добавить слишком много, то могут получиться крупинки настолько "резиновые", что есть такое будет уже невкусно.

Как результат - мы получаем вместо творога продукт не только не свёрнутый в результате нагревания, но ещё и не кисломочный. Кисломолочные продукты занимают особую роль в нашем пищеварении, мы всегда (с советских времён) полагали, что если есть их достаточно (были даже определённые рекомендации, например, расчёт необходимого их количества в детском питании, учитываемый в меню детских садиков), то не будет проблем, в частности, с запорами. Кисломолочные продукты - средство от запоров, кисломолочные бактерии - необходимы в нашем пищеварении. Но принудительно "свёрнутый" с помощью фермента продукт вместо творога, который является кисломолочным продуктом, никак не поможет нашему пищеварению - в нём нет кисломолочных бактерий. Такой продукт содержит молочный белок и остальные вещества, но он не замена творогу.

Теперь я хочу вернуться ещё на шаг раньше - ещё до свёртывания и сквашивания молока. А что за жидкость, собственно, для этого используется. Молоко? Да, на пару шагов раньше это было молоко. Но к моменту начала производства творога - уже не молоко. Из молока уже получено масло (откуда-то оно должно браться молкомбинатами? так вот, чаще всего то, из чего получено масло, используется для приготовления творога). У нас получилось обезжиренное молоко (с нормальным, практически исходным содержанием белка - а именно белок в основном составляет крупицы того продукта, что нам продают под названием "творог"). Если нам нужен обезжиренный творог - можно ещё разбавить оставшееся "обезжиренное молоко", добавить такого же обезжиренного сухого молока - и сворачивать эту жидкость ферментом (я утрирую, упрощаю описание процесса). Если нам нужен творог пожирнее - то нужно добавить жирности, а для этого есть растительные жиры (да, пресловутое пальмовое масло в их числе, и оно лучше других подходит по многим причинам).

Теперь - внимание! Если бы мы делали классический творог, то что бы произошло? И что происходило?

В зависимости от пропорций смеси обезжиренного молока, сухого молока и растительного жира - в каких-то случаях эта смесь не смогла бы нормально скиснуть. Именно это и происходило с большей частью популярных марок "молока", из которых я дома пыталась сделать творог. После кипячения, остужения до температуры парного молока и заквашивания - через сутки жидкость не сквашивалась. Иногда она после заквашивания расслаивалась на фракции и такой оставалась в течение нескольких суток: снизу осадок или взвесь, в середине мутная жидкость, сверху желтоватый жирноватый слой (как я понимаю, снизу выпадали крупицы сухого молока, а сверху всплывали растительные жиры). Иногда жидкость оставалась на вкус молоком в течение нескольких суток, до недели - а потом начинала неприятно пахнуть чем-то тухлым, так и не став простоквашей (похоже, упаковка такого "молока" очень сильно обработана антисептиком, антибиотиком - сквашивание не происходит, а потом происходит сразу протухание).

Из того молока, которое нормально переходит в стадию простокваши, были попытки сделать классический творог обычным нагреванием (в конце 80-х пару лет я творог делала дома сама, так что могу сравнить с тем, как это должно быть). Хочу сказать, что иногда это получалось - но это были производители-однодневки, которые в нашем универсаме "Идея" появлялись на месяц-другой и потом исчезали, как ни жаль. Но чаще творог не получался, несмотря на то, что простокваша казалась просто прекрасной на вкус, запах и по консистенции. Что такое "творог не получался"? При нагревании вместо крупиц получалась мелкая взвесь, как бы растворённая мука, которую нельзя отжать, отцедить и т.д. (а сверху масляная плёнка). На что это похоже? Да на сильно разбавленное молоко, где белка почти нет. Не надо путать с обезжиренным - там жира мало, а остальной состав такой же, и творог из него сворачивается нормально. То есть молоко банально разбавили (а не обезжирили, это разные понятия!), а потом добавили жир, который при нагревании собрался сверху масляной плёнкой.

Мне теперь жаль, что я не фоткала все свои эксперименты с молоком и творогом - многие, увидев, задумались бы, что они едят и чем кормят своих родных.

Но я попробую быть не ленивой и хоть как-то запоминать новые эксперименты.

Сегодня муж снова захотел творога. Прежние марки, понятно, брать не стали. Нашли в магазине новую.

Вот такую:
IMG_5906_
IMG_5907_

Вот такие крупинки были в этой пачке:

IMG_5908_
1. Творог должен растираться - ложкой, пальцами, вплоть до творожной массы. Эти крупинки были на ощупь упругими, при растирании распадались на такие же упругие крупинки, как упругие резиновые частицы.

2. Я положила крупицу на сковородку и нагрела. Если творог в классическом смысле - это свернувшийся белок, то при нагревании он не может стать обратно, назад, жидким. Сравните с белком яйца. Вы сварили яйцо, белок из жидкого стал твёрдым. Если вы положите белок варёного яйца на сковородку и будете жарить варёный белок - разве он станет обратно мягким или начнёт плавиться? Но с нашим продуктом под названием "творог" это происходит. Нужно сказать, что это не беда этой конкретной марки, большинство "творогов" почему-то плавятся. Из них сначала вытекает жидкость. Потом выделяется жир - а остаток крупицы покрывается масляными капельками и начинает пениться. Если бы эта крупица была получена из молочного белка, то она не могла бы пениться и разжижаться. Свернувшийся белок не может перейти обратно в жидкое состояние. Нагрейте на сковородке творог, который вы обычно едите - поcмотрите, что с ним будет.

3. После вытапливания жира из крупиц "творога" (то есть продукта из вышепоказанной упаковки) и разжижения белка эти крупицы стали мягче, как нагретая резина, и даже начали плавиться и тянуться при попытке подцепить их вилкой - но это не должно было бы происходить с творогом, если он получен естественным путём, без искусственных химических пластификаторов и без химического свёртывания. Эти конкретные крупицы по-прежнему не растирались пальцами или ложкой в что-то типа "творожной массы".

4. Должна признаться, что я, купив этот "творог", решила сделать из него сырники, и только потом написала "многабукаф". Сразу я начала делать тесто на сырники. Так вот, я "по умолчанию" сочла этот "творог" настоящим творогом и начала делать тесто сразу. В тесто я добавила щепотку соды, т.к. сырники с содой обычно чуть пышнее, и к тому же это способ погасить лишнюю кислоту, если творог будет кисловатым (с настоящим творогом это бывает нередко). Сода никак не прореагировала с тестом - не вспенилась, вообще ничего не произошло.

То есть данный "творог" не только не был получен при помощи повышения температуры (а в составе не указаны свёртывающие ферменты, что повлияло на его выбор при покупке - он, судя по составу, должен был быть сварен, так выходит), но при его производстве даже не было заквашено молоко (хотя указаны молочнокислые бактерии).

Я такое не ем, конечно. Но муж у меня большей частью всеядный. Я ему показала крупицу этого "продукта" после нагревания её на сковороде. Показала "тесто для сырников". Спросила, готовить или нет. Он сказал выкинуть.

Я, конечно, зря месила тесто - яйцо извела, муки тоже немножко. Надо было сначала на сковородку, потом немножко "продукта" смешать с содой. Увидела бы то же самое, но сэкономила бы другие продукты.

Цель всего этого текста? Да не знаю, просто крик души. Творог люблю, но нельзя же нам такое откровенное Г подсовывать под видом творога.

Если кто-то из вас, кто прочтёт этот текст, проводит подобные эксперименты и может посоветовать ТВОРОГ, который можно купить и есть, - буду очень благодарна.
Tags: Жулики, Кухня, Неудача
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Эта зима

    Кто-то прикололся при расчистке)

  • Зима!

    Сегодня на улицах по сравнению со вчерашним днём - совсем другое дело! Прошла техника, стало можно ходить по улицам! У нас во дворе, правда,…

  • Столько снега!

    На окне: Сто лет такого не видели) Во дворе: Никто снег не чистит и даже не пытается. Службы просто как будто не существуют.

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 2 comments